El mesón de los sabores costeños

Cristóbal Moreno Charris. Autor del libro “¡Amigo! ¡Hey, amigo!”

Sucedió una vez en una fiesta, en el patio de una casa cartagenera, donde hubo mucha comida, picó y hasta banda papayera… Para el festín se dispuso de un mesón largo y ancho, que, en su color negro sin pintura, era como una pista de aterrizaje o mejor…. una carretera. Allí se servirían todos los platos y exquisiteces que habían preparado las mejores cocineras y todas se esmeraban por ser la mejor, para ser en sabores la primera.

El primero en llegar fue el anfitrión… ¡el cartagenero arroz con coco! moreno, esbelto, alto y elegante; con el cuerpo brillante untado de aceite, se paseó por el mesón muy altivo y arrogante.

Le siguió la orgullosa, la mejor, la reina, la que siempre está de nuevo… Llegó la incomparable, llegó la arepa’ehuevo ¡Estaba radiante! Parecía un sol ¡Redonda, bien redonda!, y con la piel como si hubiera estado en la playa… No gorda sino en forma y siempre picando un ojo, que es un huequito que le hacen, que la distingue, vaya donde vaya, vaya donde quiera.

Llegó de inmediato la empanada… Toda elegante y señoritera. Viene preñada de carne y hay veces también de queso, todo el mundo la admira y todos la quieren por eso. Se sentó al lado de Arepa’ehuevo, se miraron de reojo y aunque son archirrivales, ambas saben que son un antojo.

El sabroso Patacón pisao

En esa pugna de sabores va llegando a la mesa el grande, el hazañoso, el sabroso Patacón pisao. ¡Qué orgulloso se siente el costeño ése…! Él, sabe que en toda mesa es el primer invitao, siempre anda bien acompañao con mojarra o chicharrón, póngalo donde lo pongan; para comerlo siempre habrá una buena razón.

Entra a la cancha el buñuelo de frijolito cabeza negra… “buñuelito” aquí le dicen para distinguirlo del cachaco; es moreno y es pecoso, pero entre todos los buñuelos, él se sabe el más sabroso.

Se queda en silencio toda la mesa… Todos se quedan paralizaos… que va entrando “bollolimpio” el más duro, el más cotizao, el sabroso ya sea solo o acompañao, con buen guiso, con carne o con pescao, aunque también lo acompaña siempre su gran amigo el queso rallao. Siempre lo verán muy bien vestido, de blanco, con liqui- liqui y almidonao.

¡Ahí vienen las arepuelas! Gritan todos a la vez… Siempre las dos juntas y listas a desayunar… la de azúcar, pecosa, por tanto anís que le han echao, y la de sal que prefiere a café con leche como compañero enamorao. Pónganlas en una bandeja grande porque aquí hay mucho “pelao” y ellas con su carita de niña bonita siempre a ellos les han gustao…

“Juiiipitii” se oye un “chapurriao”. Quítese todo el mundo que aquí vengo yo… me quito mi sombrero “vueltiao” y me presento ¡yo soy el suero salao! “Te estaba esperando” le dice Bollolimpio emocionao. “ventepa este lao que sin mí no vives después que nos han probao.

Llegó Cayeye… el samario; el de guíneo verde cocinao… con mantequilla, mayonesa y que todo quede bien machacao, después se arropa con queso, queso costeño pero bien rallao.

Como el mesón es largo y ancho van llegando más bandejas, allí vienen el primo “friche “, arroz de camarón y sierra frita, que no quieren perderse esta gran reunión… esto se pone bueno con el sabor de toda la región.

Llegan de todas partes, esto es una locura, nadie quiere perderse esto, muy elegante llega a la mesa ¡el gran mute de queso! siempre bien presentado, caliente es su mejor estado, y unas goticas de guiso rojo nadan en sus costados.

Se oyen acordeones que tocan paseos y merengues vallenatos…viene entrando la magnífica, la que parece una “O”, aquí llega la almojábana ¡la pacífica! Es madrugadora, parece una serenata, ella con su sabor nos habla de la Leyenda Vallenata.

La butifarra

Suena una flauta e’millo, suena una cumbiamba, que llega la butifarra que viene de curramba. Ahora sí, refunfuñan todas… la que faltaba, la más creída y antipática, desde que le dijeron que tiene descendencia europea y que sus padres allá se llaman embutidos. No tardará en llegar el viejo ese que siempre la acompaña, que por cierto es el más conocido.

Y dicho esto, suenan clarines y trompetas, se abre una alfombra de salsas y “picadas”; abran paso, todo el mundo a un lado, viene pisando el mayor, el abuelo del sabor, viene el origen de todo, llega el señor “Bollo e’yuca”, todo honor y todo respeto al grande. “Gracias por recibirme con aplausos”, dice “ustedes saben que me voy muy bien con todos y con todas, me pondré al lado de la bandeja de la butifarra, porque a ella y a mí todo el mundo nos quiere y nos agarra”.

En la mesa había una algarabía tremenda, todos hablando con su acento y esperando el gran momento. De pronto, resalta y rueda por encima de todas, una bola muy grande hecha de millo y untada con la miel de la panela…. Lleva unas tiritas de coco pegadas en su cara, que más parecen unos aretes colgantes que resaltan su ternura; tiene sabor a anís y una sonrisa palenquera alegra el mesón con su llegada; es la alegría con coco y anís, pregonada en toda la playa cartagenera.

Mesón a reventar

Esto está lleno de colores y sabores, más bien parece un carnaval… y ya que hablamos de esa fiesta, va entrando “ño” pastel que los cachacos llaman “tamal”, viene disfrazado y trae un capuchón, nadie sabe si es de cerdo, de gallina, si es de masa o es de arroz, lo come la costa entera porque es de nuestro folclor.

Guandules con carne de cerdo, y arroz de lisa, también se hicieron presentes. No podían faltar para alegrar el ambiente ¡Qué reunión tan agradable, qué reunión con el deleite, el mesón a reventar, el mesón está caliente!

Después de una buena mesa no puede faltar algo importante para el paladar contento… un dulce, pero un dulce cartagenero, viven en el portal de una plaza que todos conocemos, y a la que todos vamos… son los señoritos de Cartagena. De guayaba, tamarindo, de zapote y de ciruela, de tomate, caballitos de papaya, de guandules y de leche con panela… toda una ambrosía cartagenera ¡son de aquí y de la costa entera!

Quedaba un cupo en la mesa y se oyó una voz muy fresca y un andar de fuertes pasos ¡abran paso, abran paso que aquí viene guarapazo! Trae corazón de panela y alma de limón, y siempre, siempre va con hielo.

Cuando hay mucho calor o se ha comido mucho un guarapazo te remonta al cielo. Los músicos de la banda se acercaron a la mesa y al ver tanta alegría, tanto sabor, tanta gastronomía regional, iniciaron los acordes y empezaron a tocar. Una sombra muy fresca se posó sobre el mesón y como si fuera un sombrero vueltiao sonaron los acordes de un porro “paletiao”.


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